Specijaliteti turske kuhinje – gastronomski dar-mar

Kuhinja je oduvek bila dokaz isprepletanosti sveta i sjedinjenosti kulturnih različitosti i bliskosti. Specijaliteti turske kuhinje tome su najbolji svedok. U njima se prepliću uticaji bliskoistočne, azijske, mediteranske i balkanske kuhinje, kao i kuhinje zapadne Evrope. Ukoliko se nađete u Turskoj, zaboravite na dijetu i pripremite se na pravi gastronomski odmor. Bogata gastronomska ponuda koja vam se ovde nudi jednostavno se ne odbija i nemoguće je odoleti joj.

Turska gastronomija je nadaleko poznata po svojoj raznovrsnosti. Sa uličnih tezgi, naročito ako se nađete u Istanbulu, mamiće vas bogatstvo oblika i kolorita sa kakvim se verovatno nikada niste susreli. Suve kajsije, sirće od nara, mirisi ušećerenog mleka, cimeta i neobičnih začina, karamelizovanih badema, prženog kestena u novinskim fišecima i svežeg peciva tu su da zagolicaju vaša nepca, tek kao uvod u ono što sledi.

Ako zbog autentičnih specijateta turske kuhinje poželite da otputujete u najveći grad Turske, potražite na našem sajtu savete za put u Istanbul. U nastavku teksta predstavljamo vam neke od ovih specijaliteta, među kojima ima i onih koji su duboko ukorenjeni i u našoj kulinarskoj tradiciji.

Da li ste za dobro „meze“?

Nijedna gozba ne može se zamisliti bez dobrog mezetluka. Da li ste znali da izraz „meze“ potiče upravo od turske reči koja označava kombinaciju manjih jela koja se poslužuju kao predjelo? Karakteristično je za kuhinje svih naroda koji su nekada bile deo Osmanskog carstva. Filozofija mezetluka, najboljeg pokretača razgovora i najboljeg uvoda u pravu gozbu, nalaže da se ovi slasni, začinjeni zalogaji jedu polako i sa uživanjem. Meze se u Turskoj sastoji od belog sira, dinja, jogurta sa krastavcem i belim lukom ili začinskim biljem, dagnji, hladne salate od patlidžana, punjenih artičoki itd.

Kod nas su pak za ovu vrstu zakuske karakteristični tvrdi ili kremasti sirevi, kajmak, različiti oblici suvog mesa, ajvar i sl. Poznato je da je dobro meze u Srbiji najčešće propraćeno rakijom. Zanimljivo je da se njeno ime poreklom vezuje za arapski svet (u značenju kapljice znoja), a da je kod nas stiglo upravo preko Turaka Osmanlija.

Slani specijaliteti turske kuhinje

Doner kebab, burek, dolma, mantije, najraznovrsnije čorbe i druge đakonije spremljene na ćumuru ispod sača – reprezentativni su slani specijaliteti turske kuhinje. Sa nekima od njih vas  detaljnije upoznajemo u nastavku teksta, iako je izbor, naravno, mnogo veći.

Yogurt Corbasi

Kako i sam naziv kaže – u pitanju je supa sa jogurtom (Yogurt Corbasi). Pored jogurta, koji ima posebno mesto u turskoj gastronomiji, u ovu supu se dodaje i različito začinsko bilje (peršun, nana, spanać…), pirinač i (ponekad) leblebije. Ova supa ima brojne varijacije širom Bliskog istoka. Iako supe i čorbe nisu prava zvezda turske kuhinje, njen su nezaobilazan deo, pa ih obavezno probajte ako se nađete u Turskoj.

Burek

Pouzdano se zna da se burek na sultanskoj trpezi nalazio u 15. v. Dok se nekada pripremao isključivo od ovčjeg mesa i luka, s vremenom se javlja sve više varijanti ovog jela. Danas u Turskoj postoji čak dvadesetak vrsta bureka, s različitim nadevima, što u slanoj, što u slatkoj varijanti. U modernoj turskoj kuhinji najpopularniji je tzv. vodeni burek (su böregi), veoma sočan i ukusan, obično punjen sirom, čije se debele kore najpre kuvaju minut-dva u ključaloj vodi. Burek se i u Turskoj obično jede „s nogu“, na licu mesta, kao brza hrana. Britanski list Gardijan s razlogom je uvrstio ovaj danas popularni fast food u jedno od 10 najboljih uličnih jela na planeti.

Mantija

Mantija (manti) je u osmanskoj kulturi najraniji primer jela od testa kuvanog na pari.  U Turskoj se danas ovo jelo može i peći u pećnici ili kuvati u kipućoj vodi (mesnoj ili običnoj). Mantije se pripremaju tako što se na sredinu male kocke od testa stavi kašika nadeva od začinjenog mlevenog mesa, da bi se potom krajevi sastavili u kvadrat. Na taj način nadev biva umotan u „mantiju“, nakon čega se testenina spušta u vrelu vodu. Mantije (što manje – to bolje) se najčešće serviraju prelivene kiselim mlekom ili jogurtom sa belim lukom. Njihov pandan u italijanskoj kuhinji su raviole. Najbolje mantije možete pojesti u gradu Kajseriju.

Kebab

Turski kebab je pandan girosu, specijalitetu grčke kuhinje. Najpozantiji je doner kebab, omiljeni turski nacionalni fast food hit. Obično se priprema od jagnjećeg mesa i peče vertikalno. Tanki, vešto iseckani komadići ispečenog mesa, prethodno marinirani i nanizani na dugačak metalni štapić (neka vrsta uspravnog ražnja), pa zatim grilovani, pakuju se u lepinju i serviraju uz željeni prilog, najčešće povrće.

Dolme

Kada se povrće napuni smesom od začina i pirinča – dobiju se ukusne dolme. U našim krajevima se ne mogu zamisliti bez mesa. Služe se kao predjelo ili glavno jelo. Uz njih se takođe servira omiljeni turski prilog – jogurt sa belim lukom. Tikvice, patlidžan, paradajz ili zelena paprika se u Turskoj najčešće koriste za pripremu ovog specijaliteta. Ponekad se dodaje sušeno voće ili orašasti plodovi. Biber dolmasi (punjena paprika) jedna je od najčešće konzumiranih vrsta dolmi.

Kofte

Kofte su zapravo ćufte, na šta asocira već sam naziv ovog turskog specijaliteta. Ovo jelo, koje se priprema i servira na različite načine, najčešće se pravi od začinjenog junećeg ili goveđeg mesa, uvaljanog u loptice, koje se potom pohuju, prže, kuvaju ili peku. Serviraju se uz neki mlečni preliv ili sos od paradajza. Najpoznatije su hamsi, izmir, icli kofte…

Turske poslastice – slatki ukusi Orijenta

Baklave, tulumbe, ratluk, alva… Ovi slatki ukusi Orijenta mogu poslužiti i kao autentični jestivi suveniri za vašu porodicu i prijatelje. Pre nego što ih zapakujete za poklon, pre povratka kući obavezno i sami probajte neke od njih.

Rahat lokum

Kada su u pitanju specijaliteti turske kuhinje, jedna od prvih asocijacija je rahat lokum. Svakako ste ranije već imali priliku da se zasladite ovom poslasticom, ali autentičan rahat lokum morate probati u Turskoj, jer tek turski ratluk predstavlja pravo zadovoljstvo za grlo. U kombinaciji sa turskom kafom je pravo savršenstvo. Pihtijaste teksture, pravi se od skrobnog ili pirinčanog brašna, sa dodatkom šećera u prahu. Brojni su ukusi i varijante ovog slatkog mekanog zalogajčića (kokos, bademi, orasi, pistaći, šafran, lešnici, sirup od cveta ruže, sok od limuna..).

Baklava

Najstariji poznati recept za neku vrstu baklave zapravo je nađen u kineskom kuvaru iz 1330. Današnja varijanta ove orijentalne poslastice, kraljice svih pita, najverovatnije je nastala od 16. v. u carskoj kuhinji Topkapi saraja. Sama reč „baklava“ javlja se još u staroturskom jeziku. Odatle su je kasnije preuzeli Persijanci, Arapi, Jermeni, a potom svi balkanski i susedni narodi, kao i mnogi drugi širom sveta. Jedinstvenog recepta za spravljanje ove poslastice nema, jer postoje mnoge regionalne varijante, kako kod nas, tako i u Turskoj. Prava, autentična baklava koja je danas zaštićena kao tursko kulturno dobro, jeste veoma slatka pita, koja se prosto topi u ustima. Debiljine je oko 35mm i zlatno žute je boje. Priprema se od velikog broja tanko razvijenih kora, složenih u desetak slojeva i filovanih smesom od mlevenih oraha i zelenih pistaća. Seče se najčešće u obliku romba ili trougla, zavisno od regiona.

Tulumbe

Ovaj veoma sladak desert se pravi tako što se kuglice (valjci) od beskvasnog testa prže u dubokom ulju, a zatim potapaju u sirup dok su još vruće. Prava tulumba je spolja hrskava a iznutra veoma slatka i mekana. Ponekad se služi sa čokoladnim sosom. Jedu se svuda – u turskim domovima, na ulici kod uličnih prodavaca i u poslastičarnicama.

Turski sladoled (Dondurma)

Ovaj tradicionalan turski specijalitet u formi sladoleda gotovo da je otporan na topljenje! Meša se popust testa i odlikuje se mnogo čvršćom teksturom nego sladoled na koji smo svi navikli. Zbog toga se često jede viljuškom i nožem. Mleko, šećer, salep i mastika (aromatična smola) su osnovni sastojci za pripremu ovog neobičnog sladoleda. Isprobajte različite prepoznatljive ukuse: sa celim bademima, lešnicima, suvim grožđem ili, naravno, pistaćima. Po originalnoj recepturi dondurma se može pronaći samo na prostoru Turske.

Alva ili halva

U pitanju je još jedan poznati tradicionalni turski kolač i jedan od omiljenih specijaliteta turske kuhinje u mnogim delova sveta. Mrvičaste je i hrskave teksture. Proizvodi se u raznim oblicima, bojama i ukusima, uz različite dodatke (mahom je to sušeno i orašasto voće). U njenoj osnovi nalazi se brašno ili griz, masnoća i zaslađivač. U Turskoj nijedan značajan događaj, srećan ili tužan, ne može proći bez alve. Turisti je prosto obožavaju i ne mogu da odole ovom lepo prošaranom i upakovanom jestivom suveniru. Neke od najpoznatijih sorti su: irmik helvası (od griza), tahin (tahini alva), sut (alva od mleka), çekme itd.

Sa(h)lep – zagrevanje uz egzotični orijentalni napitak

Prah salep dobija se sušenjem i mlevenjem korena više vrsta divljih orhideja. Pored toga što se koristi kao dodatak nekim slatkišima i sladoledu, dobijeni prah salep najčešće se upotrebljava za pravljenje čuvenog egzotičnog pića, kada se meša sa vodom ili, češće, mlekom. Služi se vruće, sa prstohvatom cimeta ili đumbira odozgo…

Ukoliko se nađete u Turskoj, ne propustite priliku da se, osim tradicionalne turske kafe ili crnog čaja, zagrejete uz ovaj jedinstveni napitak i da uživate u njegovom neobičnom orijentalnom ukusu i mirisu. Prah salep takođe možete kupiti u Turskoj, pa ovo egzotično piće napraviti i kod kuće. Imajući u vidu da je za pravljenje ovog praha potrebna ogromna količina specifične ugrožene vrste orhideje, njen izvoz je zabranjen. Zato i ne čudi to što se salep smatra tako posebnim i egzotičnim pićem.